Los caracoles de tierra, pertenecientes a la familia de los moluscos, son muy apreciados tanto por sus propiedades nutricionales como gastronómicas. Aunque se consumen en diferentes época del año, es la primavera su mejor temporada.

Hoy en día, debido a la creciente demanda de su consumo y a la prohibición de la recolección de caracoles en muchos lugares como medida de protección de las especies autóctonas, se han abierto numerosas granjas helicícolas, grandes superficies donde se crían estos moluscos. Según datos del Institut Internacional d’Helicicultura de Girona en España se consumen aproximadamente 14.000 toneladas anuales. En estos establecimientos se crea un microclima que facilite la prevención de bacterias y se siguen unas estrictas normas que aseguran su calidad higiénico-sanitarias. Según la Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol (ANCEC), este sistema de cría en granjas permite un seguimiento de todas la etapas de producción y comercialización.

El caracol se puede encontrar en el mercado en diferentes presentaciones: vivo, precocido, congelado, en conserva, enlatado…

Para su elaboración hay que partir de un escaldado previo y una prolongada cocción. Se prepara de múltiples formas, cocinándose con sofritos de vegetales, jamón, panceta u otro tipo de carne o pescado. El aceite de oliva, el ajo y el perejil conservan y realzan la propiedades nutricionales de este alimento.

En Álava son típicos consumirlos por San Prudencio, al comienzo de la primavera, guisados con perretxikos y cordero. En La Rioja los consumen en verano y en Bizkaia es costumbre cogerlos en otoño y guardarlos con salvado y ramas de laurel para cocinarlos en Navidad. En Cataluña, en Lleida, son típicos los “cargols a la llauna”, que se cuecen en una especie de lata grande y se acompañan con una salsa picante.

Es un alimento con un bajo contenido en calorías y un alto porcentaje de proteínas de alto valor biológico. Poseen minerales como el zinc, yodo, magnesio, hierro, vitamina E, vitamina del complejo B y vitamina A. Es un plato muy aconsejable para dietas que tratan de reducir el colesterol alto y también para incrementar la cantidad de hierro, personas con anemia o deportistas que tienen un gran desgaste.

 

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