El invierno es el momento de comprar y comer bacalao fresco en óptima calidad. Nuestra dieta mediterránea ofrece cientos de maneras de cocinarlo. Es un pescado apreciado por la gastronomía y también por los nutricionistas.

El Gremio de Bacallaners de Catalunya define el bacalao como un pescado blanco con unos valores nutritivos excepcionales, con un contenido calórico bajo y, en cambio, una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico.

Uno de los más ricos del mar

Todo el mundo sabe que el pescado es un manjar, que además de aportarnos sabor, ofrece muchos beneficios nutricionales, pero quien se lleva la palma es el bacalao. Este es más nutritivo que otros pescados, que la carne vacuna, o el pollo. Además tiene menos de un 3% de grasa y está constituido principalmente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3.

“El bacalao es más nutritivo que otros pescados, o que la carne bovina, tiene menos de un 3% de grasa y es rico en omega 3.”

El bacalao destaca por ser una excelente fuente de vitamina D, selenio y omega 3, unos nutrientes muy importantes y que no siempre son fáciles de encontrar en otros alimentos de forma natural. Por ejemplo, el selenio es imprescindible para la integridad de las células, pues participa en su protección frente a los agentes que puedan oxidarlas y, por lo tanto, destruirla. Este mineral no abunda en muchos alimentos, pero, en cambio, tan sólo 200 gramos de bacalao cubren del 60 al 70 por ciento de la cantidad diaria recomendada de selenio.

Aunque sea un pescado magro, la poca grasa que tiene está constituida por ácidos grasos omega 3 y, con una ración de 200 gramos, conseguimos el 80 por ciento de la cantidad diaria que necesitamos. Estas grasas han tenido mucha publicidad por su papel en la protección del corazón y sistema cardiovascular y, de hecho, se han incorporado a algunos alimentos.

En dietas deportivas o para los niños en edad de crecimiento el bacalao es un alimento recomendado, debido a su alto contenido de proteínas. En torno al 17-20% de su composición son proteínas de un alto valor biológico, es decir, son fácilmente asimilables por el organismo y destacan por su pureza y calidad. Es uno de los pescados que más cantidad de proteínas contiene junto al atún, aunque el bacalao tiene un menor contenido graso, concretamente menos del 1%.

El bacalao salado tiene un contenido en sodio mucho más alto que el fresco, por lo que, en casos de hipertensión arterial o de dietas bajas en sal, se recomienda desalar al máximo.

Bacalao salado

El bacalao se puede consumir fresco o conservado en salmuera. Si lo compramos con sal es importante desalarlo bien. Para desalarlo se deben lavar con agua fría bajo el grifo y, posteriormente, sumergirlos en un recipiente también con agua fría durante un día. Se debe cambiar el agua de dos a tres veces o cada ocho o diez horas, aproximadamente. Pasadas 24 horas, se debe pellizcar y probar el bacalao para ver si está en su punto de sal o si necesita más tiempo de remojo. Una vez desalado, podemos prepararlo o congelarlo para futuras aplicaciones.

Según reconoce la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 80 por ciento de la población toma más sodio del recomendado por las autoridades sanitarias, por lo tanto debemos tener en cuenta el aporte de sal extra del bacalao el día que se tome y evite, por tanto, otros alimentos ricos en sal.

Como lo preparamos

Hoy en día se consume este pez fresco, sin embargo la cantidad de formas de preparar el bacalao en salazón hace de este pescado uno de los referentes más importantes de la cocina nacional. Tanto si lo consumimos fresco o desalado su preparación es diversa, ya que se puede comer frito,cocido, al horno, o en unos deliciosos buñuelos. De cualquier manera siempre será un gustazo para nuestro paladar y un beneficio para nuestro cuerpo.

 

Fuente: diario “La Vanguardia”

Neus Palou con la colaboración de Genuinus

Fotografía: Bacalao al Mercado de la Boqueria (Roser Vilallonga – M. Vilallonga)

http://www.lavanguardia.com/vivo/ecologia/20160226/4022485936/bacalao-proteinas-nutricion-dieta-pescado-omega-3-sodio.html