Con el objetivo de intensificar su consumo y aumentar su cultivo como una de las herramientas para garantizar la seguridad alimentaria la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha proclamado 2016 Año Internacional de las Legumbres.

Alubias, habichuelas, frijoles, fabas, ‘mongetes’, porotos, pochas o caparrones… La judía recibe multitud de nombres según el país o zona de origen sin entrar en discusión de si una u otra denominación prevalece sobre las demás.

“Se trata de un alimento muy popular a nivel culinario en los cinco continentes.”

En España, las principales alubias secas que se cultivan y consumen pertenecen al género botánico ‘phaseolus’, variedad originaria de América Latina. Dentro de esta especie se encuentran la judía común (‘phaseolus vulgaris’), la escarlata (‘phaseolus multiflorus’) o la de lima (‘phaseolus lunatus’). Sin embargo, existe una variante autóctona de la cuenca del Mediterráneo -la judía carilla- del grupo botánico ‘vigna’, introducida desde África Occidental.

Alimento legendario

Cultivadas desde tiempos inmemoriales, son un alimento con una larga tradición. En la antigua Roma se usaba la voz latina ‘phaseolus’ para designar a las legumbres alargadas, expresión que durante la romanización pasó al catalán como ‘fesol’.

Las civilizaciones precolombinas las cultivaron durante milenios y no sólo las emplearon como alimento sino también como moneda de cambio. Se cree que llegaron a España en el siglo XVI, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, y se extendieron por Europa en los años siguientes. Aunque los árabes sembraron alguna variedad de esta legumbre, muestra de ello es la continuidad de su nombre ‘al-lubiya’. “Cristóbal Colón las bautizó con el nombre de ‘faxónes’ y ‘favas’. Sin embargo, no es ese el nombre que ha quedado en nuestro país sino el de alubia, que proviene de ‘al-lubiya’, que fue el término que le dieron los árabes” comenta Anna García, autora de la obra ‘El gran libro de las legumbres’, recientemente publicado.

Utilizadas en un comienzo como alimento para ganado, terminaron por popularizarse debido a su aporte energético y a la facilidad en la conservación. En la actualidad se trata de un plato muy apreciado e inseparable de la dieta mediterránea.

Propiedades nutricionales

Hoy por hoy, se conocen más de 300 variedades en relación a su aspecto, color (blancas, rojas, pintas, negras, canelas…) y sabor diferentes, pero son muy parecidas en cuanto a propiedades nutricionales.

En general, están libres de grasas saturadas y son una gran fuente de energía por su alto contenido en hidratos de carbono. Además, incluye un alto porcentaje en fibra -factor que las convierte en un alimento excelente para favorecer el tránsito intestinal- y en fibra soluble, que ayuda a controlar el colesterol y regula el azúcar en sangre. “Son un alimento saludable para cualquier persona sana de cualquier edad, y se recomienda a aquellos que tienen el colesterol alto. Al ser fuente natural de fibra, tomadas con regularidad combaten los problemas de tránsito intestinal”, asegura la divulgadora.

“Existen múltiples variedades de alubias y mil y una maneras de prepararlas.”

Proporcionan también vitaminas del grupo B, fosfatos, potasio y hierro. Y son ricas en proteínas vegetales que aunque son de menor valor biológico por su déficit en un aminoácido esencial (la metionina) si se mezclan con cereales, como por ejemplo el arroz, proporcionan una proteína equivalente a la de origen animal.

Son ideales para dietas de adelgazamiento porque en contra de la creencia popular es la legumbre de menor aporte calórico. Eso sí, el contenido de calorías dependerá de los ingredientes (chorizo, oreja, morcilla, tocino…) que las acompañen.

Un sin fin de variedades

Líderes entre las leguminosas en cuanto a especies, “se cultivan principalmente en zonas de suelo más bien ácido y con veranos suaves”, explica José Ramón Díaz García, profesor de Fitotecnia y Cultivos Herbáceos de la Escuela Universitaria de Ingeniería Agrícola de la Universidad Politécnica de Madrid. Así, “se producen sobre todo en zonas de interior como en Castilla y León, Galicia, Asturias, Cataluña, País Vasco y Navarra”, continúa.

En España cinco son las zonas con Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y una con Denominación de Origen, según la Asociación Española de Leguminosas. En Castilla y León destacan la judía de El Barco de Ávila (IGP) -blanca riñón, arrocina, planchada, morada redonda, morada larga y judión de El Barco- y la alubia de La Bañeza-León (IGP), que tutela las especies canela, plancheta, pinta y riñón menudo. Más al norte, en la provincia de Lugo, se cultiva la faba Lorenzá (IGP). De las comarcas del Vallès, del Maresme y de la Selva en Cataluña procede la ‘mongeta’ del Ganxet (IGP). Y la faba de Asturias (IGP), que compone la famosa fabada asturiana.

“La mayoría de expertos recomienda incluir entre dos y tres raciones (70 gramos de producto en crudo) a la semana.”

Por su parte, el ‘fesols’ de Santa Pau, bajo el amparo de la Denominación de Origen Protegida, acoge las semillas de las variedades tradicionales ‘tavella brisa’, ‘setsetmanera’ y ‘gra petit’, secas, cocidas y en conserva. Se circunscribe a la comarca catalana. Son célebres también las alubias de Guernica y Tolosa en País Vasco, reconocidas con el distintivo de calidad Eusko Label.

Conservación y preparación

Las alubias secas son de fácil conservación. No necesitan frío, por lo que con guardarlas en un lugar fresco y seco será suficiente. Si se introducen en un tarro de cristal hermético dentro de la nevera mejorarán las condiciones de conservación y se evitará el gorgojo (parásito).

A la hora de adquirirlas, independientemente de la variedad, han de presentar una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas. Deben ser consumidas en el mismo año de compra, ya que si son más antiguas pierden calidad y resulta más difícil su cocción. Un proceso que será más grato si se dejan en remojo la noche anterior. Cocinarlas a fuego lento garantizará que se mantengan íntegras.

En cuanto a su elaboración existen multitud de maneras de prepararlas. Absorben el sabor de los ingredientes a la perfección por eso son muy apropiadas para guisos y potajes, excelentes en otoño invierno, aunque también se utilizan en ensaladas cuando llega el calor.

Consumo

España es hoy el país europeo con más tradición leguminosa del Viejo Continente y el mayor productor. Según el Ministerio de Agricultura, el volumen de legumbres consumidas durante el pasado año ascendió a 140.888 toneladas, y el consumo per cápita anual de leguminosas se situó en 3,1 kilos. En concreto la ingesta de alubias en los hogares españoles se aproximó al kilo por persona (0,93 kilos), justo por detrás de los garbanzos (1,25 kilos). No obstante, la tendencia en el consumo va a la baja en España, al contrario de lo que sucede en otros países como la India o México. Sin ir más lejos, en 1990 su consumo se situaba en los 7,4 kilos.

Luisa Valerio

Fuente: diario El Mundo. Vida Sana

çhttp://www.elmundo.es/vida-sana/2015/11/19/5644acb4268e3eb33f8b4640.html