Como desde hace 65 años, el 07 de Abril se celebra el Día de la Salud, que en 2015 está enfocado a la Inocuidad de los Alimentos, para fomentar las medidas destinadas a mejorar la Seguridad Alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde su origen hasta el plato.

Según datos de la OMS (Organización Mundial de la Salud), la muerte de unos dos millones de personas al año (en su mayor parte, niños), está relacionada con alimentos insalubres. Y es que los alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas pueden causar más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

Esto se refiere principalmente a países en vías de desarrollo, ya que en lo que conocemos como “el Primer Mundo”, los avances en el diseño e implantación de sistemas de control alimentario, la formación del personal manipulador y el control por parte de las autoridades sanitarias en el sector productivo han conseguido disminuir la incidencia de este tipo de enfermedades.

Nuevas amenazas a la inocuidad de los alimentos están constantemente surgiendo. Los cambios en la producción, distribución y el consumo de alimentos, cambios en el entorno; patógenos nuevos y emergentes, formas de resistencia… son toda una serie de retos para los sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos. El incremento en el número de viajes y el aumento del comercio acrecienta la probabilidad de que la contaminación puede propagarse a otros países.

La OMS colabora con los países para prevenir, detectar y dar respuesta a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, y junto con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación), alerta a los países de las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos a través de una red internacional de información.

Con motivo de este Día Mundial de la Salud centrado en la Inocuidad Alimentaria, la OMS ha publicado un documento con el lema “Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos”, en los que a través de cinco sencillos mensajes se ofrece a los consumidores y  vendedores de los países con menos recursos, orientaciones prácticas y sencillas sobre cómo manipular, preparar y servir los alimentos:

Clave 1: Mantener la limpieza: Se refiere principalmente a lavarse con frecuencia las manos, mantener los útiles y las zonas limpias y desinfectadas, y evitar la presencia de insectos, animales, mascotas… en las zonas de preparación de alimentos.

Clave 2: Separar alimentos crudos y cocinados Es decir, separar alimentos, utensilios y procesos en los que cohabiten productos crudos y cocinados para evitar la denominada contaminación cruzada.

Clave 3: Cocinar los alimentos completamente: Especialmente las materias primas de origen animal, al menos a 70ºC en el centro del producto. Del mismo modo, la OMS recomienda volver a calentar la comida ya cocinada antes de su consumo cuando ésta se conserva en refrigeración.

Clave 4: Mantener los alimentos a temperaturas  seguras:  Algunos consejos que se ofrecen en este apartado son no mantener ni descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

Clave 5: Usar agua y materias primas inocuas: El uso de agua potable, materias primas seguras y  alimentos procesados, así como respetar las fechas de consumo preferente son las indicaciones ofrecidas por la OMS en esta última clave para la Inocuidad Alimentaria.

Estos puntos clave resumidos por la OMS  están dirigidos fundamentalmente a países en desarrollo, ya que en los países de nuestro entorno, estas pautas ya se encuentran ampliamente difundidas y desarrolladas a través de los Sistemas de Autocontrol implantados en las empresas del sector alimentario.

En cualquier caso, podemos contribuir a la Inocuidad Alimentaria, por un lado cumpliendo estas sencillas normas a nivel casero, es decir, de forma individual, y , en el caso de las industrias alimentarias, enfocando los controles no solo a la prevención de las toxiinfecciones alimentarias, sino también hacia otro tipo de alertas, como las relacionadas con los fraudes alimentarios o los incidentes relacionados con alergias e intolerancias alimentarias, donde hemos de conseguir que el alimento no solo sea inocuo para la población global, sino también para los individuos alérgicos.

 

Laura González

Dietista de Gastronomia Baska

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